Il riso, da pianta ad alimento e le sue varietà
Il riso è una graminacea del genere Oryza appartenente alla famiglia delle Oryzeae. Pianta di ciclo annuale, è seminata in primavera e raccolta fra settembre e ottobre, a secondo delle varietà.
L’Oryza sativa è coltivata su circa il 95% della superficie mondiale di riso (il resto è Oryza glaberrima, dal pericarpo pigmentato rosso, coltivata in Africa). Le origini del riso non sono certe, si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell'Himalaya. Sulle origini di questo alimento sappiamo per certo che è nato in Asia, precisamente in Cina, verso il VI millennio a.C. Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale.
Il chicco di riso è composto da una cariosside, un germe, uno strato aleuronico (detto pula) e da strati di glume (chiamati lolla). Questo cereale, appena liberato dalla spiga, si presenta come seme rivestito da membrane esterne del frutto, non commestibile né per l’uomo né per gli animali a causa dell’elevato contenuto in silice dello strato più esterno. A questo stadio viene chiamato «risone» e viene reso commestibile mediante un’operazione detta sbramatura, cioè molitura (apertura e rottura) dei rivestimenti esterni (lolla), che vengono eliminati. Si ottiene così il riso sbramato o integrale.
Il chicco di riso, ora alimento, viene raffinato, rimuovendo gradualmente il pericarpo, lo strato aleuronico e parte del germe. Al termine di questa operazione si ottiene il «riso raffinato», che contiene amido, proteine, vitamine e sali minerali, mentre la parte scartata è detta pula.
Nel mondo esistono più di 140.000 differenti varietà di riso, ognuna con tempi di cottura e sapore diverso.
L’Oryza sativa si suddivide essenzialmente in:
- varietà Indica: è coltivata prevalentemente nelle zone tropicali (Asia meridionale e sud-orientale, Stati meridionali degli USA, Madagascar, Caraibi) e hanno il vantaggio di riuscire a superare facilmente, e senza subire grandi danni, la siccità e le malattie. I chicchi di questa varietà hanno una forma snella e allungata.
- varietà Japonica: tipica dei climi temperati, è di casa nell’Asia orientale, negli Stati arabi, nella zona mediterranea, in America del Sud, in California e in Australia. I gruppi varietali Japonica presentano chicchi corti, da ovali a tondeggianti. In Italia, soprattutto nella Pianura padana, troviamo una serie di varietà della sottospecie Japonica.
- varietà Javanica (di minore importanza).
Solo in Italia le varietà iscritte al registro nazionale sono ben 126 e molti Paesi hanno sviluppato coltivazioni particolarmente adatte alla loro cultura gastronomica.
Le tipologie di riso coltivate in Italia
Riso comune
Aspetto: chicchi piccoli e tondi, richiede una cottura di 12–13 minuti.
Denominazioni: • Originario • Balilla • Balilla grana grossa • Cripto • Rubino
Riso semifino
Aspetto: chicchi tondi di media lunghezza o semilunghi, con cottura di 13–15 minuti.
Denominazioni: • Rosa Marchetti • Lido • Titanio • Monticelli • Italico • Maratelli • Piemonte • Padano • Romeo • Vialone nano
Riso fino
Aspetto: chicchi affusolati e semiaffusolati, con cottura di 14–16 minuti.
Denominazione: • Ribe • Europa • R.B. • Ringo • Romanico • P. Marchetti • Radon • Veneria • Rizzotto • S. Andrea • Vialone nero
Riso superfino
Aspetto: chicchi grossi lunghi e molto lunghi, con cottura di 16–18 minuti.
Denominazioni: • Arborio • Redi • Volano • Roma • Razza 77 • Baldo • Carnaroli • Silla • Gritna • Italpatna
Il riso ha un infinito numero di varietà, lavorazioni e risultati qualitativi, e non necessita di un particolare o specifico trattamento chimico o microbiologico di produzione e confezionamento. È un prodotto che non potrà mai essere uniforme in campo, cambia ogni annata agraria, solamente la lavorazione, seguita passo per passo e monitorata in ogni fase, permette una standardizzazione qualitativa del prodotto.
Le marche presenti in CFL sono:
- convenzionale: Mittino, Coop, Gallo, Curtiriso, Scotti, Heio
- biologico: Ecor e biologico sfuso Iris commercio
- equo e solidale: CTM
Le tipologie di riso presenti in CFL sono parecchie con un prezzo compreso tra €â€ˆ1,29/kg e €â€ˆ5,20/kg.